Wenn schnelles Kühlen / Frosten besonders wichtig ist
Der Einsatz von schnellem Kühlen und Schockkühlung/ Schockfrosten ist relativ selten in Restaurants und Großküchen anzutreffen. Trotzdem werden die Möglichkeiten im Folgenden kurz skizziert.
Nur die schnelle, kontrollierte Reduzierung der Kerntemperatur von gekochtem Essen macht es möglich, sowohl die natürliche Qualität zu bewahren, als auch das beschleunigte Wachstum von Bakterien zwischen +70°C und +10°C zu reduzieren.
Mit Schockfrostern ist eine Kerntemperatur von -18°C innerhalb der HACCP Anforderungen in 4 Stunden zu erreichen. Während dieses Zeitraumes sind die Eiskristalle, welche sich formen, sehr klein. Solche Mikrokristalle sind weniger schädlich und beeinträchtigen die Qualität des Essens nicht. Produkte, die über einen längeren Zeitraum eingefroren werden, können durch die Bildung von größeren Eiskristallen beschädigt werden. Dies reduziert den Nährwert der Nahrung und zerstört die Struktur.
Cook & Chill /Freeze Produktion von Speisen
